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老北京炸醬面

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烹飪技巧:炸

定義

炸是將食材浸入熱油中,利用高溫使食材快速熟透并形成酥脆外皮的烹調(diào)方法。
口感特點

外皮酥脆,內(nèi)部鮮嫩多汁,香氣撲鼻。
技術(shù)要領(lǐng)

選擇適當(dāng)?shù)挠蜏?一般控制在160-180℃。食材要瀝干水分,防止炸鍋。根據(jù)食材的厚薄和質(zhì)地,調(diào)整炸制時間。可復(fù)炸一次以提高酥脆度。
適用菜肴

炸雞翅、炸雞腿、炸魚塊、炸蝦、炸春卷等。