芝麻油
芝麻油簡稱麻油,俗稱香油,是以芝麻為原料加工制取的食用植物油,屬半干性油,是消費者喜愛的調(diào)味品。芝麻油分為普通芝麻油、機(jī)榨芝麻油和小磨香油三種工藝。 小磨香油 簡稱小磨油,又稱小磨香麻油。它以芝麻為原料,用水代法加工制取,具有濃郁的獨特香味,是良好的調(diào)味油。用水代法加工制取小磨香油在我國已有四百多年歷史。小磨香油主要用作佐餐調(diào)味,也是一些傳統(tǒng)特色食品糕點的主要輔料。按國家標(biāo)準(zhǔn),分為一級小磨香油和二級小磨香油。產(chǎn)品除國內(nèi)銷售外,每年還有一定數(shù)量銷往港澳地區(qū)和東南亞各國。 機(jī)制香油 又稱香麻油、麻油。它以芝麻為原料,通過特定的工藝,用機(jī)榨制取,具有顯著的芝麻油香味,用途與小磨香油相同。按國家標(biāo)準(zhǔn),分為一級機(jī)制香油和二級機(jī)制香油。 普通芝麻油 俗稱大槽麻油。它以芝麻為原料,是用一般壓榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的統(tǒng)稱。由于加工方法不同,普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、機(jī)制香油濃郁或顯著。一般用作烹調(diào)油,也可作為調(diào)味油和制做糕點、糖果、食品的主要輔料,按國家標(biāo)準(zhǔn),分為一級普通芝麻油和二級普通芝麻油。
海蜇皮
海蜇分為海蜇頭和海蜇皮兩種,但都是由海產(chǎn)水母加工泡制而成的。海蜇頭是指水母的觸須部位,肉質(zhì)較厚,營養(yǎng)豐富,一般涼拌食用。海蜇頭是海蜇中的精品,口感及營養(yǎng)價值更上一層。 海蟄又名水母、白皮子,猶如一頂降落傘,也像一個白蘑菇。形如蘑菇頭的部分就是“海蟄皮”;傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸須便是“海蟄頭”。海蟄皮是一層膠質(zhì)物,營養(yǎng)價值較高,海蟄頭稍硬,營養(yǎng)膠質(zhì)與蟄皮相近。
苦菊
苦菊是一種廊坊特產(chǎn)的食用植物,苦菊屬菊花的一種,又名苦菜,苦菊味略苦,顏色碧綠,可炒食或涼拌,是清熱去火的美食佳品。因其味感甘中略帶苦,且有清熱解暑之功效,受到廣泛的好評。
辣椒油
辣椒油的制作可分為兩種, 方法一:將干辣椒磨成粉狀后加入一定的菜油或其它植物性油,然后將其放在火上慢慢熬制,即成辣椒油。如用紅色尖頭朝天椒磨粉后熬制,熬制成的辣椒油其色澤紅潤、辣味極強(qiáng),俗稱“紅油”。 方法二:將干辣椒或干辣椒粉放人一定量的清水中,用小火慢慢熬煮,使辣椒中的辣味成分充分溶入水中,將水分揮發(fā)大半時,將植物性油倒人鍋中,繼續(xù)熬制,熬至水分基本揮發(fā)完畢,冷卻下來后便形成辣椒油。
香菜
芫荽,傘形科芫荽屬一年生或二年生草本,又名香菜、胡荽。原產(chǎn)地中海沿岸,常以嫩葉作調(diào)料蔬菜食用。埃及于公元前3~前2世紀(jì)曾以此為供品。漢代張騫出使西域時引入中國,現(xiàn)中國南北都有栽培。根白色,主根較粗大,側(cè)根發(fā)生不規(guī)則。根生葉長5~40厘米不等,葉片一或三回羽狀全裂,裂片卵形,有缺刻或深裂。莖生葉柄漸短,葉片三至多回羽狀分裂,裂片狹線形,全緣。復(fù)傘形花序頂生和腋生,花小、白色。雙懸果。 據(jù)民間傳說,商紂王昏庸,朝政荒蕪,崇信妖妃,殘害忠良。周文王順天意,主正義,集諸侯,討伐商紂。趙公明逆天意,助商紂,命喪疆場。趙公明的三個妹子云霄、瓊霄、碧霄為兄報仇,與姜子牙對陣。兩軍激戰(zhàn)混亂中,楊戩放出了哮天犬,把碧霄的褲檔一口扯爛了。碧霄害怕露出羞處,臊的兩手捂住羞處蹲了下去。云霄、瓊霄一下于趕了過來,撿起一塊條石,照準(zhǔn)哮天犬的后腦勺打去,一下子把哮天犬打的腦漿四噴。碧霄褲檔被扯爛,失了貞體。恨死了哮天犬,把死犬拿來扒了皮,吃了狗肉。吃了肉,喝了湯,解了恨,嫌狗皮和狗爪扔在那搭惡心,就地挖了個小坑埋上。誰知哮天犬也是得道仙犬,它的毛長成一種香草,后人稱為香菜。 現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),香菜之所以香,獲得香菜的美名,主要是因為它含有揮發(fā)油和揮發(fā)性香味物質(zhì),是中國生熟菜肴的調(diào)味品。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為,香菜性溫味甘,能健胃消食,發(fā)汗透疹,利尿通便,驅(qū)風(fēng)解毒。種子含油量達(dá)20~30%,可提煉芳香油。
腐竹
腐竹,又稱腐皮或豆腐皮,是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜,可鮮吃或曬干后吃腐竹(3張),是東亞地區(qū)常見的食物原料。腐竹是中國人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品,具有濃郁的豆香味,同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。豆腐皮一詞最早出現(xiàn)在李時珍《本草綱目》中,李時珍說,將豆?jié){加熱時,表面出現(xiàn)一層膜,將膜取出,干燥后即得豆腐皮。從營養(yǎng)的角度來說,腐竹也有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點,能量配比均衡和一般的豆制品相比,腐竹的營養(yǎng)素密度更高。
火腿
火腿是腌制或熏制的豬腿,又名“火肉”、“蘭熏”,《東陽縣志》中稱熏蹄,《宦游筆記》中稱蘭熏,歷史上總以浙江金華火腿馳名天下。清代醫(yī)家王孟英稱贊說:以金華之東陽,冬月造者為勝,浦江、義烏稍遜,他邑不能及也。逾二年,即為陳腿,味甚香美,甲于珍饈,養(yǎng)志補(bǔ)虛,洵為極品。火腿是一種在世界范圍內(nèi)流行很廣的肉制品,目前除少數(shù)伊斯蘭教國家外,幾乎各國都有生產(chǎn)和銷售。世界著名的火腿品種有法國煙熏火腿、蘇格蘭整只火腿、德國陳制火腿、意大利火腿、蘋果火腿等。
辣椒
辣椒,為茄科草本植物辣椒及共變種的果實。果實通常成圓錐形或長圓形,未成熟時呈綠色,成熟后變成鮮紅色、黃色或紫色,以紅色最為常見。辣椒的果實因果皮含有辣椒素而有辣味。能增進(jìn)食欲。辣椒中維生素C的含量在蔬菜中居第一位。 辣椒原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū),原產(chǎn)國是墨西哥。15世紀(jì)末,哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲之後把辣椒帶回歐洲,并由此傳播到世界其他地方。于明代傳入中國。清陳淏子之《花鏡》有番椒的記載。今中國各地普遍栽培,成為一種大眾化蔬菜。
洋蔥
洋蔥又名球蔥、圓蔥、玉蔥、蔥頭,屬百合科蔥屬,為2年生草本植物。有關(guān)洋蔥的原產(chǎn)地說法很多,但多數(shù)認(rèn)為洋蔥產(chǎn)于亞洲西南部中亞細(xì)亞、小亞細(xì)亞的伊朗、阿富汗的高原地區(qū)的可能性較大,因為在這些地區(qū)至今還能找到洋蔥的野生類型。洋蔥的起源已有5000多年歷史,公元前1000年傳到埃及,后傳到地中海地區(qū),16世紀(jì)傳入美國,17世紀(jì)傳到日本,20世紀(jì)初傳入我國。洋蔥在我國分布很廣,南北各地均有栽培,而且種植面積還在不斷擴(kuò)大,是目前我國主栽蔬菜之一。我國已成為洋蔥生產(chǎn)量較大的4個國家(中國、印度、美國、日本)之一。我國的種植區(qū)域主要是山東、甘肅、內(nèi)蒙古、新疆等地。 洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖(即蔥頭)。根據(jù)其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮三種: 1.白皮種:鱗莖小,外表白色或略帶綠色,肉質(zhì)柔嫩,汁多辣葉淡,品質(zhì)佳,適于生食。 2.黃皮種:鱗莖中等大小,鱗片較薄,外皮黃色,肉鈀白里帶黃,肉質(zhì)細(xì)嫩柔軟,水分較少,味甜而稍帶辣味,品質(zhì)極佳。 3.紅皮種:鱗莖大,外皮為紫紅色或暗粉紅色,肉白里帶紅,組織致密,質(zhì)地較脆,肉質(zhì)不及黃皮種細(xì)嫩,水分較多,辣味較重,品質(zhì)較差,但耐貯藏。國人常懼怕其特有的辛辣香氣,而在國外它卻被譽為“菜中皇后”,營養(yǎng)價值不低。洋蔥的品質(zhì)要求:以蔥頭肥大,外皮光澤,不爛,無機(jī)械傷和泥土,鮮蔥頭不帶葉;經(jīng)貯藏后,不松軟,不抽苔,鱗片緊密,含水量少,辛辣和甜味濃的為佳。
蝦仁
蝦仁,選用活蝦為原料,用清水洗凈蝦體,去掉蝦頭、蝦尾和蝦殼。剝殼后的純蝦肉即為蝦仁。蝦仁菜肴因為清淡爽口,易于消化,老幼皆宜,而深受食客歡迎。